Kebap’ta Standart Olmalı
Kebap’ta standart olmalı; Sarhoş yemeği olmaktan kurtulmalı
Döner dükkanları gece geç saatlere kadar eğlenenlerin başka açık yeme-içme yeri bulamadığı için mecburan yediği bir ‘sarhoş yemeği’. Ancak dönerin bu durumdan kurtulması ve daha prestijli bir yere gelmesi gerekiyor…
Take-away olarak bilinen kebap dükkanları bir anlamda gecelerin restoranlarıdır. Fish&Chips dükkanları da. Yeme-içme sektörünün ağır emekçileridir onlar. Öğle saatlerinde açtıkları dükkanlarını gecenin geç saatlerinde kapatırlar. Yorucu bir maratondur, onların insanları doyurmak için çalışmaları. Saatler geceyarısını bulduğunda herkes evine çekilmişken bile onlar döner keserler, “garlic sos”, “chili sos” sorarlar, müşterilere kebap hazırlarlar. Pub’dan, club’tan, sinemadan, partiden çıkan kebap dükkanlarına koşar ve kuyruklar oluştururlar kebap yemek için.
Geceler bazen uzun gelir onlara, sorunlu müşteri olursa. Bazen şarhoşu gelir sorun yaratır, bazen dertlisi gelir, bütün sinirini onlara boşaltır. Bazen ayrımcılığa kadar götürürler hakaretlerini.
Belki çok karşılaştıkları için kanıksadıkları saldırgan ve ayrımcı hakaretleri, küfürleri çoğu zaman alttan alırlar. Dertlenip içeni, patronuna kafası bozulanı, sevgilisiyle atışanı bir bahane bulur çatar onlara, daha da ileri gider yabancı oluşlarına hakaret eder.
Londra’daki ve İngiltere’deki binlerce kebapçı her gece bir sürü hikaye yaşar. Onlar hergün bir sınav yaşarlar. İşte onlardan birkaçı. Bakın neler anlatıyorlar?
Doğan Erdoğan – Chicken&Ribs
“Hafta içi gece saat 1’e kadar, cuma-cumartesi saat 3’e kadar açığız. Gece müşterisi bazen zor müşteri olur. Bazen, biz porsiyonu hazırlarken daha fazla koymamızı isterler. Koymazsak, yemeği alıp giderken küfür ederler. Bazen yemeği yerler, karnı doyar, bir bahane bulur; et pişmemiş der kızar. Araya yabancı olduğumuzu da katar, hakaret eder.
Alkollü müşteriler sorun olur. Siparişi geç verir, sıradakileri bıktırır, seçemez ne yiyeceğini. Birşey söylersen küfür eder. Arada bir ketçap filan çalarlar. Bir keresinde cctv ile yakaladım. Buldum kim olduğunu. Devamlı müşterim idi, ketçap çalan. Söyledim kendisine, “şaka yaptım” dedi. ‘Peki o zaman öde’ dedim. ‘Sonra öderim’ dedi. Bir daha gelmedi. Devamlı müşterimdi, kaybettim. Göz yumsan bir dert, görsen başka dert”.
Turgay Mizan – Manor Kebap
“Her gün saat gece yarısı 4’e kadar açığız. Gece çalışıp da sorun yaşanmaz mı? Sorunu herkes yaşar. Ama yaptığın işe değmeli, yaşadığın sorun. Müşteri bir nedenle sorun çıkarınca biz alttan alırız. Kavga etmeyiz. Esnaf olmayan kavga eder. Hakaret eden de oluyor. Sesimizi çıkarmayız. Adamın canı sıkkındır, gelip bize çatar, rahatlar. Müşteri şarhoş, yemeğini alır, para üstü ister. Üstelik parasını ödememişken. Alttan alır hallederiz, sorun büyümez.
Aslında en büyük sorunumuz malzemelerin fiyatlarının artması, bizim fiyatların düşmesi. Ucuz malzeme ile kalitesiz kebap satanlar fiyat düşürüyor. Biz döneri kendimiz yaparız. En iyi burgeri satarız 2 pounda. Kim satar bu devirde. Ucuzlatsak kalite düşer. Sarhoş yemeği oldu bu yüzden. Kebabı bu durumdan kurtarmak gerekli. Kalite standartı olmalı. Ucuz ete yöneldikçe kalite kalmaz”.
Bayram Al – Anatolia BBQ Restaurant
“33 yıldır bu sektördeyim. Her gece bir dolu sorun yaşar kebapçı. “Pis yabancılar” şeklinde hakarete bile uğradım. Küfür edeni, alay edeni bile var. Adam gelir sadece chips alır, ketçap ister, sos ister, onu ister bunu ister. Astarı yüzünden pahalıya gelir. Vermessin bağırır çağırır, küfür eder. Müşteri daha fazla yemek ister. Bir kere geçmişten alışmışlar. Biz vermişiz, alıştırmışız. Aynı müşteri Mc Donalds’ta böyle yapamaz. Adamın standartı var. Paketliyor veriyor. Biraz daha fazla salata orada isteyemez kimse. Ketçap gramla, poşette. Kebap da öyle olmalı. Standart olmalı.
Bizim fiyatlar bedava, şu sattığımız döner 6-7 pound olmalı. Kaliteden ödün vermemek lazım, üstelik hakettiği fiyata satılmalı. İngiltere’de kebap sarhoş yemeği olmuş durumda. Nedeni ise ucuz et kullanımı. Rekabet için kalite düşürüyorlar. Mac Donald’s ile rekabet eden bir sektörde kaliteyi düşürmeyeceksin”.
Ali Akkaya – Fryer’s Delight Fish&Chips
“Cuma ve Cumartesi biz gece 1’e kadar açığız. Bu çevrede artık İngiliz de kalmadı. Pek ırkçı davranış olmasa da kötü muamele bazen olur. Müşteri alkollü olunca bazen sorun çıkarıyorlar. Balık kaça diye sorar. Fiyatını söyleriz. Pahalı bulur küfür eder. Sarhoş müşteri herşeyi bahane eder. Kafasını tezgaha koyup uyur. Diğer müşterileri sinirlendirirler. Dışarda bazen kavga olur, adam kaçıp gelir gelir dükkana sığınmak için, diğerleri bizim camı kırar”
Ezgi-Mehmet Ali Kıvılcım – The Priory Fish Bar
“Bize daha çok bölge halkı geliyor. O nedenle çok fazla sorun yaşamayız. Zaten eşim Mehmet Ali uzun yıllar bu bölgede çalıştığı için bölge halkı onu tanır. Ancak gençler bazen sorun yaparlar. Grup halinde gelirler ve içlerinden biri para vermediği halde verdim der. En çok karşılaştığımız sorun müşterilerin fazla porsiyon istemesi. Memnun olsunlar diye fazladan da veririz ama bazıları yine tatmin olmaz, küfür eder gider. Üstelik te maliyetler her geçen gün artıyor. Biz yine müşteriler memnun olsun çabasıyla bu tür talepleri alttan alırız”.